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作者：李良怡;吴安琪;赵培瑞;向峰麒;仝菲菲;周文化;
单位：中南林业科技大学食品科学与工程学院;稻谷及副产物深加工国家工程研究中心;特医食品加工湖南省重点实验室;湖南省粮油产品质量监测中心,国家粮食-稻谷产后工程技术研究中心;
摘要：为探究板栗粉粒径对小麦鲜湿面品质特性的影响，该研究将不同粒径大小的板栗粉添加至小麦粉中制成板栗面团和鲜湿面。采用粉质仪、质构仪、流变仪、快速黏度分析仪、低场核磁共振仪等分析板栗粉粒径对小麦粉粉质特性、糊化特性、流变学特性及鲜湿面品质特性的影响。结果表明，随着板栗粉粒径的减小，板栗粉的基本营养组分破坏较明显，损伤淀粉含量显著增加(P<0.05),蛋白质、直链淀粉和淀粉含量均不断减少。同时，混合粉的糊化特性降低，面团的稳定时间延长，面团的形成时间缩短，而混合面团的储能模量(G′)和损耗模量(G″)值提高，且G′值占主导地位。此外，随着板栗粉粒径的减小，可降低板栗鲜湿面的蒸煮损失率、最佳蒸煮时间和弱结合水含量，提高板栗鲜湿面的吸水率、深层结合水含量、弹性、光滑性、硬度及拉伸特性，改善板栗鲜湿面的色泽和感官特性。扫描电镜的结果显示，粒径较小的板栗粉更利于填充面筋网络结构与淀粉之间的空隙。综上所述，板栗粉在粒径为48.47～28.66μm时可更好改善小麦面团的加工适应性及鲜湿面的食用品质，可为板栗粉在面制品领域深加工的进一步应用提供一定的实验基础。
关键词：板栗粉;;粒径;;小麦面团;;流变学特性;;鲜湿面
基金资助：湖南省林业科技攻关与创新资金项目(XLK202428);; 湖南省重点研发项目(2023NK2033,2024JK2147);; 林业和草原科技成果国家级推广项目(2023133127);; “克明食品”研究生科技创新项目(2023KMCX01)
