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作者：张乐;范秀芝;高虹;殷朝敏;史德芳;姚芬;胡国元;彭珩;
单位：武汉工程大学环境生态与生物工程学院,绿色化工过程教育部重点实验室;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所;武汉市麦浪面业有限公司;
摘要：麦麸作为小麦加工的副产物，含有丰富的膳食纤维等营养和活性物质，但其易老化、口感较差以及含有抗营养因子等特性制约了其在食品中的应用。为改善口感、增加营养和活性物质的利用率，物理、化学、酶处理及微生物发酵等技术已应用于麦麸的改性，该文系统综述了麦麸的主要改性方法以及改性后麦麸在食品加工中的应用研究进展，并针对现有技术和应用中存在的问题进行了分析和展望，旨在为麦麸的改性、加工和工业化利用提供依据和新的参考。
关键词：麦麸;;膳食纤维;;植酸;;改性方法;;生物发酵法;;食品开发
基金资助：武汉市科技计划项目(2023110201030676)
