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作者：马芳;彭鑫;李双双;郭奉秀;陈浩;文明;赵良忠;谢乐;周小虎;
单位：邵阳学院食品与化学工程学院;豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室;邵阳工业职业技术学院人工智能学院;
摘要：为探究包浆豆腐中的腐败菌，研究豆腐腐败性状变化与腐败菌的相关性。该研究以腐败变质的包浆豆腐为研究对象，采用稀释涂布平板法和平板划线法对其腐败菌进行分离纯化，结合菌落形态观察、革兰氏染色、16S rDNA鉴定包浆豆腐中的腐败微生物；然后将腐败菌回接到新鲜包浆豆腐中，观察包浆豆腐腐败性状变化，同时以总酸为测定指标，明确腐败菌与包浆豆腐腐败性状的相关性。经平板稀释涂布法和分子生物学鉴定共分离鉴定出8株腐败菌分别为：变形杆菌(Proteus terrae)S1、嗜水气单胞菌(Aeromonas hydrophila)S2、异常嗜糖气单胞菌(Aeromonas allosaccharophila)S3、屎肠球菌(Enterococcus faecium)S4、产酸克雷伯菌(Klebsiella oxytoca)S5、罗根肠杆菌(Enterobacter quasiroggenkampii)S6、弗格森埃希菌(Escherichia fergusonii)S7、中村芽孢杆菌(Bacillus nakamurai)S8,其中S1、S4、S5、S6、S8是包浆豆腐发臭的相关微生物；S2、S3、S7、S8是包浆豆腐发软的相关微生物，所有回接腐败菌的包浆豆腐均有胀袋现象。S4、S5、S7、S8是包浆豆腐腐败变酸的主要微生物。
关键词：包浆豆腐;;腐败菌;;分离;;鉴定;;品质
基金资助：邵阳学院研究生科研创新资助项目(CX2023SY031);; 湖南省教育厅科学研究一般项目(24C0397);; 湖南省大学生创新创业训练计划资助项目(S202310547034);; 湖南省自然科学基金资助项目(2023JJ50260,2023JJ50256,2022JI50223);; 湖南省科技创新计划资助项目(2019TP1028,2020TP2002)
