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作者：王文洁;石磊;安晓雪;丁玉庭;周绪霞;
单位：浙江工业大学食品科学与工程学院;全省深蓝渔业资源绿色低碳高效开发重点实验室;国家远洋水产品加工技术研发分中心(杭州);漳州市食品科学研究院;
摘要：亚临界萃取在分离功能性海洋脂质应用中展现了高提取率与氧化稳定性，但缺少针对这一过程中鱼油的氧化监测与营养品质变化规律研究。该文以鲣鱼为原料，于30、40、50℃3个温度下进行了鱼肝油的亚临界萃取。通过对过氧化值、酸价和茴香胺值随时间的变化分析，分析了3个指标间的相关性并建立了基于酸价的一级氧化动力学模型；就不饱和脂肪酸、脂溶维生素等营养含量变化进行评价。结果表明，亚临界萃取过程中，酸价作为主要氧化指标可表征萃取中油脂品质的动态变化规律，萃取温度展现较大影响，应适当降低萃取温度以提高油脂氧化稳定性。萃取时间的延长和温度的升高可导致鱼肝油中饱和脂肪酸组成增加，二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸与维生素含量降低。
关键词：亚临界萃取;;氧化稳定性;;动力学模型;;不饱和脂肪酸;;脂溶性维生素
基金资助：国家自然科学基金委员会-青年项目(32101997);; 国家重点研发项目(2023YFD2401504)
