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作者：刘羿慧;李晓霞;李美娜;杨建珺;李青玥;王然;
单位：天津科技大学食品科学与工程学院;中国农业大学营养与健康系,教育部与北京市共建功能乳品重点实验室;
摘要：蛋白质谷氨酰胺酶(protein glutaminase, PG)可显著改善酸奶的质构特性，但目前缺乏PG对酸奶发酵特性及贮藏过程中后酸化的影响研究。该研究评估不同浓度的PG(0.03、0.06、0.09、0.12 U/mL)对酸奶发酵特性、贮藏期酸度变化和质构特性的影响。该研究表明，0.03 U/mL PG不会引发酸度的显著增加，但是当PG浓度过量时，会导致后酸化程度增加；随着PG浓度的增加，酸奶持水力、表观黏度、硬度和黏附力也会随之增加，酸奶表现出更高的质构特性及稳定性。经过0.03 U/mL PG处理乳基，蛋白水解能力增加0.32 mEq NH_3/L;酸奶的酸度达到70°T的时间为7 h。贮藏21 d时，0.03 U/mL PG处理的酸奶乳酸含量为8.566 mg/g,酸度增加了6.24°T;与对照组相比，0.03 U/mL的PG使酸奶的持水力提高5.3%,硬度提高10.9 g,黏附力提高4.8 g,胶着性提高6.4 g,咀嚼性提高0.05 mJ。综上所述，通过0.03 U/mL PG处理的酸奶，不仅后酸化弱，活菌数显著提高，而且流变学和质构特性均得到改善。该研究为PG应用于改善酸奶后酸化现象提供理论依据。
关键词：蛋白谷氨酰胺酶;;蛋白水解能力;;发酵性能;;后酸化;;质构特性
基金资助：国家自然科学基金项目(32401993);; 丝绸之路经济带创新驱动发展试验区、乌昌石国家自主创新示范区科技发展计划项目(2023LQ02003)
