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作者：刘希;童星;林伟斌;林顺;高向阳;
单位：华南农业大学食品学院;佛山市海天(高明)调味食品有限公司;广东海天创新技术有限公司;佛山市海天调味食品股份有限公司;天典生物科技有限公司;
摘要：为探究高品质酱油中鲜味肽与主要鲜味受体分子作用关系，该研究合成获得了10种鲜味肽。以感官评价为基础，采用同源建模、分子对接手段研究各鲜味肽与味觉受体第一家族亚型1(taste receptor type 1 member 1,T1R1)、味觉受体第一家族亚型3(taste receptor type 1 member 3,T1R3)的构效关系。结果表明，谷氨酸-甘氨酸-脯氨酸(glutamic acid-glycine-proline, Glu-Gly-Pro)的呈鲜阈值高于谷氨酸钠阈值(0.3 mg/mL);异亮氨酸-赖氨酸(isoleucine-lysine, Ile-Lys)的呈鲜阈值与谷氨酸钠持平；而其余鲜味小肽的呈鲜阈值均低于谷氨酸钠：其中谷氨酸-甘氨酸-甘氨酸(glutamic acid-glycine-glycine, Glu-Gly-Gly)的呈鲜阈值最低，为0.06 mg/mL。各鲜味肽与T1R1的关键结合位点为其A链上的Asp108、Ser109、Arg180及B链上的Gln52;而在与T1R3对接中，关键结合位点均在A链：具体为His145、Ser147、Gly168和Ser170。各鲜味肽与受体间主要是通过氢键来作用结合，并且其中的疏水键、静电键也能起到稳定构象的效果，特别是在氢键成键位点叠加有后2种键型时，受体-配体复合物构象会更加稳固。该研究有助于阐明酱油源鲜味小肽与鲜味受体间的相互作用机制，为深入研究酱油呈鲜机制奠定基础。
关键词：酱油;;鲜味肽;;鲜味受体;;分子对接;;构效关系
基金资助：国家重点研发计划项目(2022YFD2101203)
