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作者：夏滋涵;徐寅;姜一;陈大卫;
单位：扬州大学食品科学与工程学院,益生菌与乳品深加工省高校重点实验室(扬州大学);国家知识产权局专利局专利审查协作江苏中心;
摘要：乳酸菌发酵对食品的抗氧化功能及其风味产生了重要的影响。该文以水解度为指标，采用单因素和正交试验优化了酶解脱脂乳的水解条件，筛选出能够较好提升酶解脱脂乳抗氧化能力的乳酸菌菌株，然后利用电子舌和气相色谱质谱联用仪进一步研究其对酶解脱脂乳苦味和挥发性风味物质的影响。结果表明，复合蛋白酶酶解脱脂乳(skim milk hydrolyzed with Protamex, PSM)的水解度显著高于中性蛋白酶和风味蛋白酶(P<0.05),当其添加量为13 500 U/g,脱脂乳的pH值为6.5,55℃酶解4.5 h时，PSM的水解度最高，为43.69%。植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum) 97和乳酸乳球菌乳亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis) g21发酵的PSM对DPPH自由基的清除率分别为57.55%、63.54%,显著高于对照组和其他菌株(P<0.05);L.plantarum 97,L.lactis subsp.Lactis g21及长双歧杆菌长亚种(Bifidobacterium longum subsp.longum)S5发酵的PSM对羟自由基抑制率分别为63.72%、63.39%、60.25%,显著高于对照组和其他菌株(P<0.05);而L.plantarum 97和L.lactis subsp.lactis g21发酵的PSM的超氧化物歧化酶活性分别为11.46、16.57 U/mL,显著高于对照组和其他菌株(P<0.05)。L.plantarum 97发酵的PSM苦味评价值和苦味响应值均低于对照组，同时降低了PSM中醛类和酯类物质的种类和含量，并增加了醇类和酮类物质的种类和含量。L.plantarum 97在显著增强PSM抗氧化能力的同时，对其风味也具有良好的改善作用，可为开发具有抗氧化能力及风味良好的发酵乳饮料及其后生元产品提供理论依据。
关键词：植物乳植杆菌97;;复合蛋白酶;;酶解脱脂乳;;抗氧化能力;;风味
基金资助：国家自然科学基金面上项目(32272362);; “十四五”国家重点研发计划课题(2022YFD2101503);; 四川省科技攻关计划(2024ZHCG0078);; 市校合作共建科技创新平台项目(YZ2020265);; 江苏省乳业生物工程技术研究中心开放课题(KYRY2023008);; 扬州大学“青蓝工程”项目
