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作者：倪兴婷;孙细珍;严玲;熊亚青;宁珍珍;江莎;杜佳炜;刘洋;李强;杨强;
单位：劲牌有限公司;
摘要：白酒因其丰富、独特的风味特点在世界蒸馏酒中独树一帜。白酒的风味是其风味物质香气与味道共同作用的结果，但相较于香气研究，白酒味觉方面的探究相对滞后。为探究白酒口感复杂多样的味觉物质基础，以46%vol乙醇水溶液为基质，采用三杯选配法对白酒中43种风味骨架成分进行味觉阈值测定。阈值测定结果显示结构式相同或相似的化合物味觉特征具有一定相似性，大部分酯类具有甜味，高级醇具有苦味，有机酸具有酸味；同一味觉特征的化合物风味特点也不尽相同，如甜味中包括果甜、酸甜、香甜等，因此在产品风味设计时要注意风味描述细化；此外，浓度效应与个体差异对味觉阈值测定结果具有重要影响。味觉阈值测定应尽量保持测定时间与测定环境一致，并适量增加品评员人数，同时加强品评人员的味觉品评培训，以确保测定结果准确、可靠。该研究进一步丰富了白酒风味研究内容，为白酒滋味研究提供了较为详细准确的阈值参考，对白酒行业的感官品评、酒体设计和品质提升具有重大意义。
关键词：白酒;;滋味;;味觉阈值;;三杯选配法
基金资助：湖北省自然科学基金项目(2024AFD022)
