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作者：高铭爽;宋喜雅;车家新;石万禄;张禧;刘思源;王丽娟;
单位：中原食品实验室;中国农业大学营养与健康系;
摘要：变性淀粉作为通过物理修饰、化学衍生化及酶法重组等技术制备的功能性多糖衍生物，其分子结构重构优于天然淀粉的理化特性与功能适应性。在面制品体系中，变性淀粉通过调控流变学特性、热力学稳定性及界面活性，显著提升了产品品质和加工性能，表现在提高增稠性、改善乳化性、作为脂肪替代品以及作为载体材料等。研究指出，我国变性淀粉研发虽然在绿色改性技术(微波辅助、酶法定向修饰)及复合改性体系构建方面取得突破，但仍存在原料特异性研究不足、功能数据库缺失等问题。该文主要介绍了常见变性淀粉的理化和功能特性，综述了其在非发酵面制品中增强机械强度与冻融稳定性的作用机理，以及在发酵面制品中改善气体保持能力与抗老化效应，以期为后续变性淀粉的应用提供参考。
关键词：变性淀粉;;面制品;;功能特性;;改性技术
基金资助：河南省重大科技专项(241110110300);; 河南省重点研发专项(241112110300)
