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作者：白晓麟;秦辉;任东亮;刘双平;刘海坡;毛健;
单位：食品科学与资源挖掘国家重点实验室,江南大学食品学院;国家固态酿造工程技术研究中心;浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司;
摘要：麦曲作为糖化发酵剂，对黄酒的品质起重要作用。该研究的主要目的是优化接种草酸青霉菌M1816制备块曲的工艺以提高其糖化力和液化力。在此工艺基础上，进一步研究了接种草酸青霉菌M1816及从麦曲中筛选得到的假单胞菌A-4H制备的强化块曲对黄酒阿魏酸及风味的影响。结果表明，在麸皮添加量为9.5%(质量分数)、接种量为6%、总含水量为35.5%(质量分数)的条件下，块曲的糖化力和液化力分别提高了43%和56%。随后，接种假单胞菌A-4H及草酸青霉菌M1816制备的强化块曲(Group)比仅接种草酸青霉菌M1816制备的对照块曲(Control)阿魏酸酯酶活力提高了36%,而液化力在两组间无显著差异(P>0.05)。酿造实验表明，黄酒(Group)中阿魏酸含量为(23.17±0.80) mg/L,是黄酒(Control)的1.64倍。此外，基于正交偏最小二乘判别分析法分析黄酒中的挥发性风味物质，Group中产生了更多令人愉悦的酯类、酚类物质，如乙酸乙酯、丁二酸二乙酯、香兰素、4-乙烯基愈创木酚。研究结果为一种新型麦曲的机械化生产提供了科学指导。
关键词：麦曲;;工艺优化;;酶活力;;微生物强化;;阿魏酸;;黄酒风味
基金资助：国家重点研发计划项目(2022YFD2101204);; 浙江省地协同项目(2024SDXT001-4)
