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作者：孙诗雨;傅乐祎;胡涛;周秋雅;方晟;
单位：绍兴理工学院医药与健康分院;浙江工业大学药学院;
摘要：丰富杨梅深加工产品形式是缓解杨梅鲜果资源浪费的重要途径。近年来，利用果蔬发酵制备食用植物酵素受到了广泛关注。为了解杨梅酵素自然发酵过程中真菌群落演替及有机酸组成变化，采用高通量测序分析不同发酵阶段杨梅酵素中真菌群落结构，并通过高效液相色谱法对酵素中主要有机酸进行分离、鉴定。研究结果显示，杨梅酵素发酵阶段的优势真菌门为子囊菌门(Ascomycota);属水平上，优势真菌由酵母目未分类属(Saccharomycetales fam Incertae sedis)逐渐转变为酵母属(Saccharomyces),T8时酵母属相对丰度达(95.17±2.93)%。主坐标分析表明，杨梅酵素发酵过程中真菌β-多样性发生了显著变化(P<0.001),并可明显区分为3个不同阶段，即T1～T4时期、T5～T6时期以及T7～T8时期。杨梅酵素中共检测出7种有机酸，包括草酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和琥珀酸，其中琥珀酸、柠檬酸和草酸含量随发酵进行增加；T8时酵素中主要有机酸为柠檬酸、乙酸和琥珀酸，含量分别为(4.72±0.24) g/L、(1.66±0.06) g/L和(0.82±0.02) g/L。杨梅酵素发酵过程中酵母菌属与琥珀酸、草酸含量均呈极显著正相关(P<0.01)。杨梅酵素的真菌群落结构在发酵过程中进行了重塑，并对酵素中琥珀酸、柠檬酸等有机酸的累积产生明显作用。
关键词：杨梅;;发酵;;真菌群落;;有机酸
基金资助：绍兴市科技计划项目(2022A12005);; 国家级大学生创新训练计划项目(202310349068);; 浙江省大学生科技创新活动计划项目(2025R447A026)
