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作者：史晴晴;范柳萍;沈选举;周宇林;
单位：江南大学食品学院;浙江优食环境科技有限公司;
摘要：为了探究未发酵、单菌发酵和共发酵对玫瑰花饮料的影响，对4个样品的pH、总酸、总糖、花色苷、总酚、总黄酮含量、抗氧化能力、挥发性化合物、游离氨基酸含量和感官评价进行检测分析。结果表明，发酵后，pH、总糖、花色苷和总黄酮含量降低，总酸和总酚含量增加，抗氧化能力增强，酵母菌发酵、乳酸菌发酵和共发酵样品的pH值分别为4.89、3.91和4.04。共发酵样品的总酚含量为3.60 mg/mL,DPPH自由基和ABTS阳离子自由基清除能力分别为1.79、1.43 mg RT/mL,在发酵样品中均为最高。此外，在4个样品中共检测出58种挥发性化合物，发酵后醛类物质含量降低，酯类、醇类和酸类物质含量增加，赋予饮料独特的风味。共发酵样品的游离氨基酸总量和感官评价总分在发酵样品中均为最高。该研究显示发酵特别是共发酵可以提升玫瑰花饮料的品质和风味，能为玫瑰花发酵饮料市场提供参考。
关键词：玫瑰花饮料;;单发酵;;共发酵;;抗氧化;;挥发性化合物;;感官评价
基金资助：宁波市重点研发计划项目(20231ZDYF020028)
