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作者：刘爱平;王玉川;
单位：江南大学食品学院;
摘要：针对冻干牛奶-巧克力脂含量高、成本高、口溶性差等问题，通过响应面试验优化传统冻干(conventional freeze-drying, CFD)牛奶巧克力的配方，然后比较CFD和微波协同传统冻干(microwave assisted conventional freeze-drying, MCFD)的干燥特性和干燥产品品质。结果表明，CFD牛奶-巧克力的最佳配方为乳粉添加量15%(质量分数，以奶质量为基准)、奶与巧克力质量比3∶1、变性淀粉添加量6%(质量分数，以奶和巧克力总质量为基准),在此条件下制得的产品硬度为(8.21±0.44) N、脆度为(6.70±1.20) N、复水时间为(8.88±1.49) s。相较于CFD,MCFD可以缩短41.94%的冻干时间，减少60.79%单位能耗，干燥均匀度也远大于行业标准。MCFD产品的微观结构更加疏松多孔，复水时间更短。该研究为冻干牛奶巧克力的工业化、健康化发展提供了参考。
关键词：高奶低脂;;牛奶-巧克力;;微波冻干;;微观结构;;品质
基金资助：国家重点研发计划项目(2022YFF1101300)
