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作者：吴奕婷;马淑凤;王利强;
单位：江南大学机械工程学院;江南大学食品学院;江苏省食品先进制造装备技术重点实验室;
摘要：为解决多糖基气凝胶在肉类保鲜中抗菌性能与结构稳定性不足的问题，该研究开发了一种基于金属有机骨架ZIF-8的功能化多糖基气凝胶材料。通过ZIF-8封装槲皮素(quercetin, Qu)构建具有pH响应释放特性的Qu@ZIF-8纳米粒子，采用甲基三甲氧基硅烷交联纤维素纳米纤维和海藻酸钠，形成具有水稳定性的气凝胶基底材料，并添加不同质量分数(0.25%、0.5%、1%、2%)的Qu@ZIF-8制备复合气凝胶。结果表明，1%添加量的复合气凝胶表现出最优综合性能。复合气凝胶的自由基清除率达78.92%,并具有酸响应抗菌性能，在pH 5.0条件下对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌率较中性环境提升65%以上。该气凝胶衬垫能吸收猪肉渗出的汁液并触发锌离子和槲皮素释放，有效抑制微生物生长、脂肪氧化和蛋白质分解，延缓pH、菌落总数和挥发性盐基氮的上升，在4℃贮藏条件下将猪肉货架期从4 d延长至10 d。该研究通过结合ZIF-8的控释特性与气凝胶的结构优势，为开发智能响应型活性包装材料提供了新思路。
关键词：纤维素;;海藻酸钠;;金属有机骨架;;气凝胶;;猪肉;;保鲜
基金资助：中央高校基本科研业务费专项资金(JUSRP21115);; 江苏省食品先进制造装备技术重点实验室自主研究课题资助项目(FMZ202304)
