来源：期刊VIP网 时间：
作者：黄嘉琪;刁欣蕊;向佳豪;王榆颉;周衡平;陈浩;赵良忠;李金成;黄展锐;
单位：邵阳学院食品与化学工程学院,豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室,湘味特色食品绿色加工与装备湖南省工程研究中心;
摘要：该研究采用茶多酚和氧化引发剂处理的卤汁制备休闲豆干，从营养成分、特征氧化指标、质构特性、分子间作用力和微观结构等角度分析引发剂对休闲豆干品质的影响及茶多酚的保护作用。结果显示，引发剂组豆干贮藏90 d后蛋白质和脂肪含量分别降低至15.05 g/100 g、11.06 g/100 g,而水分含量显著增高至56.23 g/100 g;与空白组相比，引发剂组豆干特征氧化指标和b~*值随贮藏时间延长显著增高，质构特性、L~*值和二硫键作用力逐渐降低，蛋白质凝胶结构出现孔隙增大、结构断裂现象，表明光酶引发剂易诱导豆干蛋白质氧化而造成其品质劣化；0.2%(质量分数)茶多酚可以通过维持蛋白质凝胶网络结构，在15～60 d能有效防止引发剂诱导豆干营养成分、色差和质构特性等氧化作用变化，但在75～90 d保护作用较弱或不明显。该研究结果可为拓宽茶多酚应用和休闲豆干质量安全控制提供理论依据。
关键词：休闲豆干;;油脂氧化;;茶多酚;;品质变化;;抗氧化
基金资助：邵阳学院研究生科研创新项目(CX2023SY020);; 湖南省重点实验室建设项目(2019TP1028);; 湖南省自然科学基金区域联合基金项目(2024JJ7485);; 湖南省教育厅科学研究项目(23A0542);; 邵阳市科技计划项目(2024PT4043)
