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作者：张阳;曹伟伟;刘文超;李琳琳;陈俊亮;段续;杨同香;卫新雨;张德榜;范会平;任广跃;
单位：河南科技大学食品与生物工程学院;郑州万谷机械股份有限公司;河南农业大学食品科学技术学院;
摘要：砂辊粒度直接影响糙米碾磨程度，从而影响加工后精米的品质特性。目前，关于不同粒度号砂辊影响精米食用品质及血糖生成指数(glycemic index, GI)特性的研究鲜有报道。该文以不同粒度号的砂辊(46#、36#和30#)碾磨的精米为研究对象，对加工后精米的蒸煮特性、白度指数、微观结构、质构、感官评定及GI特性等品质进行分析。结果表明，经46#砂辊碾磨后精米的加热吸水率分别比经36#和30#砂辊碾磨后的精米降低了11.26%、16.16%,经46#砂辊碾磨后精米的长度延展率分别比经36#和30#砂辊碾磨后的精米低4.11%、7.17%。36#和30#砂辊碾磨后精米的最佳蒸煮时间分别比46#砂辊碾磨后精米减少15.56%、24.44%。3种粒度号砂辊碾磨的精米蒸煮后的白度分别为砂辊46#(61.65)<砂辊36#(62.64)<砂辊30#(65.68)。随着砂辊粒度号减小，糙米加工精度增加，米饭的表面变得光滑。砂辊46#碾磨后精米蒸煮的米饭的硬度比砂辊36#和30#碾磨后精米蒸煮的米饭分别高15.17%、27.03%。此外，蒸煮3种碾磨后精米的气味、滋味、外观、黏性和硬度的感官评分均显著高于蒸煮糙米。经46#砂辊碾磨后精米的GI值显著低于经36#和30#砂辊碾磨后的精米，分别降低了12.21%、16.07%。因此，在选择碾磨糙米的砂辊粒度号大小时，应兼顾加工后精米的感官评分和GI特性。
关键词：砂辊;;大米;;食用品质;;血糖生成指数特性
基金资助：河南省重大科技专项(221100110800)
