来源：期刊VIP网 时间：
作者：李欣然;肖钰航;栾文莉;江世婧;陶涤扬;孙爱东;
单位：北京林业大学生物科学与技术学院;泰安市徂徕山林场;
摘要：该研究采用乳清分离蛋白(whey protein isolate, WPI)作为乳化剂，海藻酸钠(sodium alginate, SA)作为凝胶壁材，制备了包封紫苏籽油的WPI-SA乳液凝胶球。研究了不同配料比对WPI-SA乳液凝胶球的水分分布、微观结构、质构、持水性，以及对该乳液凝胶体系的冻融稳定性、热稳定性和贮藏稳定性的影响；综合考量质构性、色度值与持水性等指标，发现WPI溶液与SA溶液体积比为4∶2、3∶3和2∶4的WPI-SA乳液凝胶球具有较高的硬度、弹性和持水性；3种凝胶球能够有效抵抗100℃左右的高温水分流失，并且在冻融处理后无油相析出现象。同时其能够在pH值为1.5、4.5、7.5的溶液中保持结构完整、无油相析出，适应于具有酸性环境的功能性食品。WPI与SA体积比3∶3的乳液凝胶球使紫苏籽油贮藏7 d的过氧化值由(36.25±0.93) mmol/kg减小至(24.41±0.80) mmol/kg,提高了紫苏籽油的氧化稳定性。
关键词：紫苏籽油;;乳清分离蛋白;;乳液凝胶球;;海藻酸钠;;贮藏稳定性
基金资助：国家自然科学基金项目(32172222,32372370);; 国家重点研发计划专项(2023YFD2201804)
