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作者：张子敬;朱佳音;刘思源;王丽娟;
单位：中原食品实验室;中国农业大学营养与健康研究院;
摘要：为了观测鲜湿薯粉在贮藏期间的品质变化，该实验测定了其在4℃和25℃贮藏条件下的质构特性(硬度、弹性等)、老化特性、糊化特性、淀粉结晶结构、凝胶微观结构变化，并建立以硬度指标为主的鲜湿薯粉老化动力学模型。结果表明，4℃贮藏条件下，鲜湿薯粉的硬度在14 d内快速增加，14～49 d则没有显著性变化(P>0.05);25℃贮藏条件下，鲜湿薯粉的硬度在0～145 d缓慢增加(P<0.05),硬度的增长速率随贮藏时间的延长而减小。随着贮藏时间的延长，鲜湿薯粉的峰值黏度逐渐降低(P<0.05),贮藏期终点的降低比例分别为15.96%(4℃)和24.16%(25℃)。贮藏后，鲜湿薯粉的糊化温度和淀粉结晶度均显著提高(P<0.05)。与贮藏前相比，贮藏期结束时鲜湿薯粉的糊化温度分别增加了3.96℃(4℃)和6.07℃(25℃);淀粉结晶度分别增加了82.89%(4℃)和68.42%(25℃)。此外，鲜湿薯粉在2种贮藏温度下的老化动力学拟合模型系数分别为0.977和0.945,2个模型均得到较好的验证，可以用于预测鲜湿薯粉在4℃和25℃贮藏条件下的硬度变化。
关键词：鲜湿薯粉;;贮藏;;品质变化;;老化模型;;硬度
基金资助：河南省重点研发专项(241112110300);; 河南省重大科技专项(241110110300);; 河南省科技攻关专项(242102110132)
