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作者：娄云梦;赵萌;房翠兰;叶发银;赵国华;喻俊磊;雷琳;
单位：西南大学食品科学学院;重庆市九龙坡区疾病预防控制中心;川渝共建特色食品重庆市实验室;江西省检验检测认证总院食品检验检测研究院;
摘要：富硒绿茶作为一种高效安全的补硒食品备受关注。该文探讨了超微粉碎和普通粉碎对富硒绿茶组分、硒形态及粉体性质的影响差异，并研究超微富硒绿茶硒代氨基酸的释放规律及其体外益生特性。结果表明，超微粉碎可增加茶粉游离氨基酸、叶绿素及总浸出物溶出，提升膨胀力及溶解度，但对其硒含量及形态无影响。体外模拟胃肠道消化结果显示，超微富硒绿茶硒代蛋氨酸和甲基硒代半胱氨酸随消化时间延长，释放率逐渐上升；而硒代胱氨酸在肠消化阶段被还原为硒代半胱氨酸。经胃肠道消化后的超微富硒绿茶渣用人粪便进行体外发酵，与对照组(不添加茶渣)相比，发酵24 h后超微富硒绿茶(P1)粪浆上清液DPPH和ABTS阳离子自由基清除能力、铁离子还原能力明显提升，肠道菌群超氧化物歧化酶及谷胱甘肽过氧化物酶活力提升至少3倍，总短链脂肪酸含量增加105%。微生物多样性分析表明，超微富硒绿茶可显著改善肠道菌群结构，降低厚壁菌门/拟杆菌门比值、嗜胆菌属和梭杆菌属的相对丰度，提示其具有缓解肥胖、肠道炎症等疾病的潜力。该研究为富硒茶产品超微化的研发及精深加工提供了一定的理论依据。
关键词：富硒绿茶;;超微粉碎;;硒代氨基酸;;短链脂肪酸;;肠道菌群
基金资助：重庆市自然科学基金面上项目(cstc2021jcyj-msxmX1097);; 重庆市技术创新与应用发展项目-重点(CSTB2022TIAD-KPX0092);; 2022年重庆市“留创计划”重点项目(创新类);; 重庆市公共卫生重点专科(学科)建设经费资助项目(YWBF2022072)
