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作者：王静;刘晓蕊;吴静;李茹一;
单位：宁夏大学食品科学与工程学院;宁夏大学葡萄酒与园艺学院;
摘要：为探究芳香族氨基酸对花色苷颜色稳定性的影响，研究了3种氨基酸(L-苯丙氨酸、L-色氨酸和L-酪氨酸)与锦葵素-3-O-葡萄糖苷在红葡萄酒模型溶液中的辅色作用，以辅色效果和反应热力学参数为指标筛选最佳的辅色剂，并借助红外光谱、分子对接和分子动力学模拟分析其相互作用机制。结果表明，在最高物质的量比为1∶100时色氨酸辅色效果最佳(λ_(max)提高了46.19%),并且ΔG°<0,为自发放热反应。傅里叶红外光谱、分子对接和分子动力学模拟结果表明，L-色氨酸可通过氢键和范德华力与锦葵素-3-O-葡萄糖苷相互作用，是提高氨基酸-锦葵素-3-O-葡萄糖苷复合物稳定性的主要驱动力。因此，在实际应用中可通过添加L-色氨酸用作辅色剂提高锦葵素-3-O-葡萄糖苷的稳定性。
关键词：模拟葡萄酒;;锦葵素-3-O-葡萄糖苷;;氨基酸;;分子对接;;分子动力学
基金资助：贺兰山东麓产区风土对葡萄酒质量以及风格的影响(022104220004);; 高层次留学回国人员资助配套项目(022204220009)
