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作者：冀承昊;王宇;王涛;吉日木图;何静;
单位：内蒙古农业大学食品科学与工程学院;内蒙古中哈骆驼研究院;
摘要：原料驼乳在冷藏过程中的微生物群落演替是一个复杂而显著的过程，对驼乳的品质产生重要影响。该文对原料乳冷藏过程的理化性质及微观特征进行研究，比较4℃冷藏6 d原料乳的微观结构和蛋白结构的差异，探讨冷藏原料乳的变质规律。结果表明，随冷藏时间的延长，原料乳中主要理化性质(脂肪、蛋白质、乳糖)呈现动态变化，pH总体上均呈下降趋势，主要微生物(菌落总数、嗜冷菌数、大肠杆菌数、乳酸菌数)均显著增加。冷藏3 d后关键酶(脂肪酶及蛋白酶)酶活性均呈下降趋势；此外，基于傅里叶红外光谱分析不同冷藏处理的原料乳结果显示，随冷藏时间的延长，原料驼乳中脂肪、蛋白质和乳糖在3 d后峰值发生偏移。因此，冷藏第3天为原料驼乳品质控制关键阶段。
关键词：原料驼乳;;冷藏过程;;微生物群落演替;;相关性分析;;质量控制
基金资助：内蒙古自治区自然科学基金项目(2023MS03026)
