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作者：张铭冉;薛天睿;吕彬斐;李灿;张晓维;
单位：天津科技大学食品科学与工程学院;
摘要：通过酶解得到卵黄高磷蛋白磷酸肽(phosvitin phosphopeptide, PPP),并与锌螯合制备卵黄高磷蛋白磷酸肽-锌螯合物(phosvitin phosphopeptide-zinc chelate, PPP-Zn),从而开发安全、易吸收的锌补充剂。卵黄高磷蛋白先经碱性蛋白酶和胰蛋白酶两步酶解，再经α-糜蛋白酶进行三步酶解，以水解度为指标优化其酶解条件以高效制备PPP。以锌螯合率为指标，利用响应面试验优化PPP-Zn的制备工艺。采用Zeta电位、荧光光谱、傅里叶红外光谱和扫描电镜等方法对PPP-Zn进行结构表征。结果表明，PPP最佳制备条件为pH 7.50、酶解4 h、温度50℃以及添加8%的α-糜蛋白酶，此时水解度为(26.62±0.39)%。PPP-Zn的最佳制备条件为肽锌比1∶90(g∶mmol)、pH 5.20、温度60℃以及时间60 min,此时锌螯合率达(94.18±0.38)%。螯合锌后，PPP-Zn的Zeta电位和荧光强度均降低，红外光谱表明PPP中的羧基氧原子、氨基氮原子以及磷酸基团是锌离子的主要螯合位点。PPP-Zn优异的载锌量表明其极有作为新型的锌补充剂的潜力。
关键词：卵黄高磷蛋白磷酸肽;;肽-锌螯合物;;工艺优化;;结构表征
基金资助：天津市教委科研计划项目(2019KJ204)
