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作者：瞿兴玥;陈子晔;王军;
单位：中国农业大学食品科学与营养工程学院;
摘要：为研究脱水工艺对芹菜中多酚含量的影响，利用高效液相色谱串联质谱(high performance liquid chromatography tandem mass spectrometry, HPLC-MS/MS)测定了脱水芹菜加工过程中芦丁、金丝桃苷、异鼠李素、儿茶素、莨菪亭、没食子酸以及绿原酸共7种关键多酚化合物含量的变化，同时探究了不同漂烫工艺下多酚氧化酶(polyphenol oxidase, PPO)和过氧化物酶(peroxidase, POD)的酶活性变化。研究发现超声清洗不会造成上述7种多酚物质流失，杀菌过程对芹菜的多酚含量变化影响较小。漂烫可显著降低酶活性，PPO和POD两种酶的活性均与漂烫温度和时间负相关，综合多酚含量和酶活性2个因素得到最优的漂烫参数为90℃漂烫90 s。热风干燥后多酚总损失率为19.46%,复水后总损失率为2.25%,说明热风干燥显著降低了芹菜中的多酚化合物含量，是脱水芹菜制造工艺中多酚含量损失的最主要环节。该研究为阐明脱水芹菜在加工过程中多酚类物质和酶活性的变化以及优化生产工艺参数提供参考。
关键词：芹菜;;脱水;;多酚;;酶活性;;高效液相色谱串联质谱
基金资助：北京市科技计划项目(Z191100004019019)
