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作者：韩肋撒;张会敏;张文芳;邢新会;吕斌;罗浩;王怡;欧书剑;闫春波;薛正莲;
单位：安徽工程大学生物与食品工程学院;清华大学化工系;云南书剑茶叶有限公司;
摘要：原料与发酵程度影响发酵普洱茶菌群生长代谢，最终影响发酵品质。该研究通过16S rRNA、内源转录间隔区扩增子测序研究原料与发酵程度对发酵菌群和品质的影响。结果表明，高发酵程度普洱茶原核菌群丰度和多样性显著提高，真核菌群丰度显著降低。与浅发酵相比，高程度发酵更利于提高普洱茶可溶性多糖、木质素、总黄酮、蛋白质、茶褐素的含量。茶梗发酵显著提高Pseudomonas(86.78%)丰度，降低蛋白质含量。添加蜂蜜显著提高Aspergillus(87.47%)丰度，提高茶褐素含量。黄片发酵综合提高Aspergillus(31.90%)、Thermomyces(41.91%)、Rhizomucor(20.09%)、Pseudomonas(40.46%)与Bacillus(21.44%)的丰度，提高可溶性多糖含量。通过PICRUSt2功能预测发现，发酵程度对发酵普洱茶菌群的影响大于发酵原料。通过冗余分析发现，游离氨基酸、木质素、纤维素和茶褐素与真核菌群显著相关，蛋白质、可溶性多糖与原核菌群显著相关。该研究为普洱茶发酵工艺的菌种改良提供理论依据。
关键词：发酵普洱茶;;风味成分;;优势菌群;;特征菌群;;高通量测序;;PICRUSt2功能预测
基金资助：书剑古茶发酵菌群研究项目(KH10001725)
