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作者：段梦晴;张高鹏;洪鑫飞;张建友;姚雨馨;吕飞;
单位：浙江工业大学食品科学与工程学院;
摘要：为探究冰温贮存下雷竹笋品质变化规律，该研究在明确雷竹笋冰点温度(-1.1～-1.5℃)的基础上，以4℃为对照，分析在冰温(-1℃)贮存下雷竹笋色泽、微观结构、质量损失率、硬度，可溶性蛋白、丙二醛、木质素、总酚含量、苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonolyase, PAL)、过氧化物酶(peroxidase, POD)的变化，并通过皮尔逊热图及主成分分析来解析各指标之间的相关性。结果表明，与对照组相比，由表及内冰温组不仅能保持较好的色泽，且细胞排列均匀，细胞壁结构完整，而对照组在12 d时细胞壁塌陷破裂；贮存末期冰温组可溶性蛋白含量高于对照组76.78%、木质素含量及调控木质化的酶(PAL、POD)活力较对照组分别低31.76%、32.65%、25.60%;主成分分析可知，冰温组所形成的置信圈小于对照组，即在冰温下竹笋品质变化较小。综上可得冰温处理在维持雷竹笋品质基础外，通过降低PAL和POD活力而达到抑制雷竹笋木质化的目的。该研究为有效延长雷竹笋的货架期，为其保鲜贮存提供一定理论依据。
关键词：雷竹笋;;木质化;;冰温贮存;;酶活力
基金资助：浙江省重点研发计划项目(2019C02081);; 浙江德清早园笋科技小院项目(2022)
