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作者：何玲;江昊;张国权;
单位：西北农林科技大学食品科学与工程学院;
摘要：基于食品全营养和健康趋势，为开发功能性的主食食品提供理论借鉴，促进杂粮面制品行业的发展，该文用不同水平的藜麦全粉代替小麦粉来制作挂面，研究了面条的品质特性、面筋蛋白结构和抗氧化性。实验结果表明：藜麦全粉的添加使游离巯基(—SH)含量增加，谷蛋白大聚体含量减少，这都可能导致谷蛋白聚合物降低和面条的黏弹性恶化，扫描电镜结果进一步表明，面筋的网络结构连续性被破坏，而随着藜麦全粉添加量的增加，面条L~*值显著下降，a~*和b~*均逐渐提高，整体呈浅棕色，且面条的抗氧化性提高，但添加量过高会对挂面的蒸煮品质和质构特性产生不良影响。该研究表明，当藜麦粉的添加量≤20%时，有潜力开发出既有抗氧化活性又有理想的蒸煮和质构品质的挂面。
关键词：藜麦粉;;挂面;;品质;;面筋蛋白结构;;抗氧化性
基金资助：陕西省科技攻关计划项目(2022DLNY04-02)
