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作者：李婧;张敏;胡凯弟;杨金美;万芸孝;李建龙;李琴;赵宁;敖晓琳;刘爱平;刘书亮;
单位：四川农业大学食品学院;成都圣恩科技股份有限公司;
摘要：泡菜是以多种新鲜蔬菜为原料，将其浸入质量分数为4%～10%的食盐水中，利用乳酸菌等微生物发酵制成的一类具有独特风味的食品。在泡制过程中，蔬菜中的硝酸盐通过杂菌转化成亚硝酸盐，亚硝酸盐是泡菜中常见的一种污染物，对人体健康构成威胁。因此，系统地了解泡菜中亚硝酸盐降解机制，尤其是微生物对亚硝酸盐的减除，对于泡菜产品安全性的提升具有积极意义。基于泡菜中亚硝酸盐形成、转化机理，该文系统介绍了泡菜中亚硝酸盐的消长规律、影响泡菜中亚硝酸盐含量的因素，进一步介绍了泡菜中亚硝酸盐减除方法，重点论述了生物降解方法，总结了乳酸菌通过酶、酸促进亚硝酸盐降解的途径及机制，汇总了酶降解中的参与酶及其编码基因、泡菜中亚硝酸盐降解菌及其降解效果，为低或无亚硝酸盐含量泡菜的生产提供理论依据。
关键词：泡菜;;亚硝酸盐;;影响因素;;机理;;生物减除
