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作者：崔善华;罗轩全;杨斐然;邱凡琳;陈枳宏;张迪;吉宏武;刘书成;
单位：广东海洋大学食品科技学院;广东省水产品加工与安全重点实验室;广东省海洋食品工程技术研究中心;广东普通高等学校水产品深加工重点实验室;
摘要：该研究旨在探究微生物固态发酵技术对海红米速食粥品质特性的改良效果。以海红米为研究对象，采用挤压膨化技术制备速食粥，通过酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)和枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)对其进行固态发酵，并探究固态发酵对海红米速食粥营养及品质特性的影响规律。结果表明，经过微生物固态发酵后，海红米速食粥直链淀粉含量减少了50.89%,淀粉支/直比和可溶性膳食纤维含量分别提高了14.92%和16.59%,有机硒含量和硒生物利用度提高了60.51%和2.54倍，粥体色泽基本不变，复水时间降低17.30%,其糊化特性和感官品质均得到显著改善；差示扫描量热法分析结果表明固态发酵降低了变性起始温度、峰值温度及凝胶化终止温度，吸收焓值降低16%;固态发酵后速食粥微观结构发生了改变，表面粗糙，分布有裂痕和微孔。综上，微生物固态发酵显著提升了海红米速食粥的理化及品质特性，为海红米的高值化利用和精深加工提供理论基础。
关键词：海红米;;速食粥;;微生物固态发酵;;品质
基金资助：国家自然科学基金项目(32072340);; 广东海洋大学博士启动项目(060302042107);广东海洋大学创新训练项目(CXXL2023020)
