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作者：武建锋;吴颖茵;石银银;王小翠;张旭鑫;张书艳;朱杰;
单位：东莞理工学院生命健康技术学院,东莞市特色食品精准设计重点实验室,中国轻工业健康食品开发与营养调控重点实验室;
摘要：该文以普鲁兰糖为原料，蜡质淀粉/百里酚纳米乳液(waxy starch/thymol nanoemulsion, S-T-NE)为活性组分制备薄膜并用于草莓保鲜。借助扫描电子显微镜、傅里叶红外光谱仪、X-射线衍射仪、热重分析仪及味觉分析系统等探讨了添加S-T-NE前后普鲁兰糖基薄膜结构性质变化及对草莓滋味的影响。结果表明，加入S-T-NE后，薄膜的断面孔洞和粗糙度均增加，羟基的振动吸收峰透过率增强且向低波数移动，但薄膜仍呈无定形态，水蒸气透过率则由3.37×10~(-10) g/(m·s·Pa)增大至6.39×10~(-10) g/(m·s·Pa),薄膜中小/大分子的热逸散/裂解峰值温度均升高。草莓经成膜液喷涂处理并于4℃储存时，添加S-T-NE组草莓品相良好，无皱缩形成；于25℃储存时，添加S-T-NE组草莓酸味值、苦味值均较对照组低，但鲜味值较高。以上结果可为活性淀粉基纳米乳液在延长易腐食品保鲜期的应用提供技术参考。
关键词：淀粉/百里酚纳米乳液;;普鲁兰糖;;滋味分析;;保鲜
基金资助：广东省基础与应用基础研究基金项目(2022A1515140072);; 广东省创新强校创新团队项目(2021KCXTD035)
