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作者：房娣;许艳顺;
单位：江南大学食品学院;
摘要：腌制鱼因其独特风味及易于保藏的特性而深受消费者喜爱。色泽是评价食品品质的重要属性之一，但现有腌制鱼产品因原料、工艺等差异而呈现不同红度的外观。为探明影响腌制鱼色泽形成的物质基础和关键因素，该文选取2种不同色泽(暗红色和黄白色)腌鱼样品为研究对象，分析不同色泽腌鱼产品呈色物质的差异，并通过不同宰杀方式进一步探究放血程度对腌鱼呈色物质和色泽的影响。结果表明，暗红色鱼肉和黄白色鱼肉中肌红蛋白含量分别为7.32 mg/g和13.00 mg/g,亚硝基血红素含量分别为69.21 mg/kg和5.41 mg/kg,总色素含量分别为83.64 mg/kg和13.15 mg/kg,血红素铁含量分别为7.23 mg/kg和0.75 mg/kg,表明血红素含量是影响腌鱼红色形成的关键因素。通过未放血和放血2种宰杀方式得到的鱼肉中血红蛋白残留量分别为132.60 mg/kg和26.16 mg/kg,添加亚硝酸盐腌制后未放血样品红度显著高于放血样品，亚硝基血红素含量分别为13.05 mg/kg和5.03 mg/kg,表明可以通过宰杀方式调控鱼肉中血红素残留量来增强腌鱼的红色显色效果。
关键词：腌鱼;;色泽;;宰杀方式;;血红素;;亚硝酸盐
基金资助：国家大宗淡水鱼产业技术体系项目(CARS-45)
