来源：期刊VIP网 时间：
作者：安凯园;王瑞鑫;郭莹;郭松波;孙朋朋;王煜梅;李倩;张鹏;赵钧;武晓乐;陈叶福;
单位：天津科技大学生物工程学院,工业发酵微生物教育部重点实验室;贵州钓鱼台国宾酒业有限公司;
摘要：在酱香型高温大曲的制造过程中，受到环境和操作的影响，不可避免地会形成3种颜色的高温大曲，即黄色大曲、白色大曲、黑色大曲。为了明确3种颜色大曲的品质差异以及它们对酱香型白酒整个生产周期的影响，该研究首先对不同颜色大曲的理化指标和酶学性质进行测定，分析了3种颜色大曲在理化性质上的差异。其次，使用成品曲作为对照组，将3种颜色大曲分别应用于原位发酵实验，探究不同颜色大曲对酱香型白酒不同轮次酒醅发酵参数和不同轮次发酵酒样风味的影响。结果显示，黑曲在总酸和还原糖含量上高于黄曲和白曲，而白曲在酶活力方面显著优于黄曲和黑曲。同时，将不同颜色大曲驱动酱香型白酒发酵，发现轮次对酒样风味的影响要远远大于不同颜色大曲对酒样风味的影响。另外，在第1轮次阶段，使用黑曲发酵的酒样中高级醇含量显著高于其他酒样；在第5轮次阶段，使用白曲发酵的酒样中酯类物质含量显著高于其他酒样；在第7轮次阶段，使用白曲发酵的酒样中各种风味物质含量高于其他酒样。该研究为在不同轮次阶段充分合理利用不同颜色大曲提供了理论支持。
关键词：酱香型白酒;;不同颜色大曲;;原位发酵;;轮次;;配比
基金资助：国家重点研发计划项目(2021YFC2100800);; 贵州省规上工业企业研发经费后补助项目酱酒发酵车间微生态分析与堆积过程微生物群落调控技术(1-49)资助项目
