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作者：管红梅;罗敬;李怡佳;曾志龙;王豪缘;周敏;鲁嫚嫚;刘雄;
单位：西南大学食品科学学院;
摘要：为解决脱乙酰魔芋凝胶食品因冷冻而导致的水分流失，感官品质下降的问题，该文将明胶(gelatin, GEL)添加到脱乙酰魔芋葡甘露聚糖(deacetylation konjac glucomannan, DKGM)混合制备复合凝胶，研究冻融循环(0、1、3和5次),GEL添加量(10%,20%,30%质量分数)对DKGM凝胶的持水性、质构、流变性以及热稳定性的影响，并对复合凝胶冻融稳定性改善的机理进行了初步探讨。结果表明，GEL能显著提高DKGM凝胶的持水性、质构特性和抗冻性(P<0.05),抑制了流变学特性的劣化，降低了凝胶内部可冷冻水的含量。GEL降低了DKGM凝胶在冻融过程中的结晶度，保护了凝胶内部微观结构的完整性和紧密性。综上，GEL可为DKGM凝胶在冻融过程中提供保护作用，改善其冻融稳定性。
关键词：复合凝胶;;添加量;;持水性;;流变特性;;可冷冻水
基金资助：重庆市研究生科研创新项目(CYB21112)
