来源：期刊VIP网 时间：
作者：袁英豪;雷玉立;刘宇晨;周力;刘爱平;李建龙;胡凯弟;李琴;赵宁;郭明烨;刘书亮;
单位：四川农业大学食品学院;四川保宁醋有限公司;
摘要：该文利用生香酵母—异常威克汉姆酵母进行麸醋强化发酵，发酵过程中监测醅温、水分、总酸等关键理化因子，运用Illumina Miseq高通量测序技术解析醋醅菌群结构，采用顶空固相微萃取和GC-MS法分析麸醋挥发性成分并结合感官评价，确定强化发酵效果。结果表明，以未加生香菌为对照，在发酵过程中对照组与生香菌组关键理化指标变化趋势存在一定差异，其中生香菌组醋醅总酸含量提高4.7%,淀粉利用率提高4.80%;生香菌组增香效果明显，醋液中醇类相对含量增加187.34%、挥发性酸类相对含量增加45.75%、酯类物质相对含量增加128.99%,特别是苯乙醇、2,3-丁二醇、乙酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯等含量显著增加。乳杆菌属(Lactobacillus)、醋杆菌属(Acetobacter)、芽孢杆菌属(Bacillus)、毕赤酵母属(Pichia)、曲霉属(Aspergillus)、酵母属(Saccharomyces)、伊萨酵母属(Issatchenkia)、威克汉姆酵母属(Wickerhamomyces)等是发酵过程中主要优势菌属，相较于对照组，引入生香酵母强化发酵增加了威克汉姆酵母在发酵前、中期相对丰度，同时对醋醅中乳杆菌属、醋杆菌属、毕赤酵母属、酵母菌属、曲霉属产生扰动，菌群结构发生差异性变化。该研究结果说明生香酵母可显著改善麸醋风味品质，为麸醋风味品质改进提供参考依据。
关键词：麸醋;;生香酵母;;强化发酵;;微生物群落;;风味品质;;挥发性成分
基金资助：南充市科技转化项目(23YZFSF0008)
