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作者：王沛;吕文平;王洪新;
单位：江南大学食品学院;江南大学,食品科学与资源挖掘全国重点实验室;
摘要：该研究采用冷冻干燥(freeze drying, FD)和热风干燥(hot air drying, HAD)联合技术对新疆榅桲果肉进行干燥，评估了联合干燥对新疆榅桲果肉的物理指标(色差、微观结构、硬度、体积收缩率)和活性物质(总酚、总黄酮、三萜及甾醇、维生素C和还原糖)的影响。低场核磁共振技术用于分析FD过程中的水分状态和水分分布以助于选择合适的水分转换点。结果表明，当FD时间为36 h时，自由水仅剩8.47%,保留了样品的原始组织结构，再HAD处理2 h的样品(FD36-HAD2)与FD外观相似。FD12-HAD5(FD12 h后HAD处理5 h)对活性物质造成严重损失；而FD36-HAD2果肉总酚和总黄酮含量最高、三萜及甾醇含量与FD果肉无显著差异、维生素C含量是FD12-HAD5果肉的3.2倍、还原糖含量为(573.37±0.16) mg/g DW。
关键词：新疆榅桲果肉;;联合干燥;;物理指标;;活性物质
基金资助：国家“十四五”重点研发计划项目子课题(2022YFD2101104)
