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作者：裴志雯;殷俊玲;夏傲喃;王明权;李梅;刘小鸣;赵建新;张灏;陈卫;
单位：江南大学食品学院;上海妙可蓝多食品科技股份有限公司;
摘要：该研究以23株乳酸菌为研究对象，以产双乙酰能力及乙偶姻还原酶、α-乙酰乳酸脱羧酶、双乙酰还原酶活力等指标评价菌株产双乙酰能力；同时结合自溶度、产酸水平等指标筛选适用于奶酪体系的附属发酵剂菌株；并用加速成熟模型验证相关菌株对切达奶酪品质的影响。结果表明，不同附属发酵剂菌株显著影响切达奶酪的风味，但是对切达奶酪成熟期间的基本成分变化、蛋白水解情况和质构变化无显著影响。添加具有高产双乙酰能力菌株CCFM 601的切达奶酪组在成熟过程中生成的双乙酰含量较高、奶香味较强，且随成熟时间延长，双乙酰下降速度较慢。因此在切达奶酪加工中添加高产双乙酰能力的附属发酵剂菌株，可在切达奶酪成熟过程中可赋予其更多奶香味。
关键词：切达奶酪;;双乙酰;;筛选;;附属发酵剂;;奶香味
基金资助：国家自然科学基金(31871829)
