来源：期刊VIP网 时间：
作者：刘莹婕;冯鑫;朱瀚昆;余永;周鸿媛;马良;张宇昊;
单位：西南大学食品科学学院;川渝共建特色食品重庆市重点实验室;国家市场监管重点实验室(调味品监管技术);
摘要：该文以明胶作为乳化体系中的主要蛋白质制备出一种新型搅打植脂奶油，研究了明胶添加量(0.5%～1.5%,质量分数)对其搅打性能的影响规律与机制。结果表明，明胶能吸附在油水界面与乳化剂一起共吸附以降低界面张力稳定搅打前乳液，且随着明胶添加量的升高(0.5%～1.5%),乳液粒径显著减小33.69%。0.5%～1%明胶添加量的样品打发性能优异，1.5%的打发倍数较低。微观观察结果表明，明胶添加量较低的奶油乳液黏度低，易于搅打充气，脂肪部分聚结的程度低，打发倍数更高；高浓度明胶植脂奶油黏度较高，难以搅打充入气体。搅打奶油的短期保形性和质构性能也随着明胶添加量的增加而显著提升，流变结果显示搅打奶油是弱凝胶体系，且随着明胶添加量的上升，屈服应力显著增大，搅打奶油内部网络更为坚固，从而奶油保持形状的能力更好，硬度、黏性也更高。因此，明胶改善搅打奶油品质的机制是明胶在奶油连续相中相互作用，形成了明胶网络结构，从而提升奶油的搅打性能。这为明胶在搅打植脂奶油中的应用提供了理论基础。
关键词：明胶;;搅打奶油;;流变性能
基金资助：重庆市技术创新与应用发展专项重点项目(cstc2021jscx-cylhX0014);; 重庆市农业农村委员会农业科技创新项目(4322300197);; 国家自然科学基金项目(32372353);; 中央高校基本科研业务费专项资金资助(SWU-XJPY202310)
