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作者：张耀海;张念;龚蕾;王成秋;赵其阳;陈爱华;崔永亮;何悦;李晶;
单位：西南大学,中国农业科学院柑桔研究所;农业农村部柑橘类果品质量安全控制重点实验室;国家柑桔工程技术研究中心;国家市场监管重点实验室(动物源性食品中重点化学危害物检测技术);
摘要：为了探究柚果实生长过程中理化品质和挥发性成分的动态变化规律，选取了西南地区5种特色柚果(东风早柚、长寿沙田柚、梁平柚、龙安柚和丰都红心柚),分析了5个成熟阶段主要理化品质和挥发性成分。外在品质中，柚果实的质量、横纵径与成熟期呈正比，果皮厚度与成熟期呈反比；内在品质中，随着成熟期的延长，柚果实的出汁率、可食率和可溶性固形物含量均有上升趋势，可滴定酸含量显著下降，维生素C含量则呈现先升高后降低的趋势。5个成熟阶段期间，在5个品种柚果实中共检出52种挥发性成分，其中萜类20种(包括单萜10种、倍半萜10种)、醇类9种、醛类10种、酯类8种、酮类2种、其他3种。在整个成熟阶段，挥发性物质总量呈以下规律：商业成熟期>成熟转色期>生长膨大期>幼果期>膨大期。随着成熟期的延长，萜类物质占比始终是最高的，为82.8%～96.4%。柠檬烯是最丰富的萜类物质，其占比萜类为67.7%～90.1%,其变化规律与萜类物质和总挥发性物质是一致的；月桂烯、β-蒎烯和α-蒎烯是较丰富的单萜物质；α-石竹烯、大牛儿烯D和β-石竹烯也是较丰富的倍半萜物质。醇类、醛类物质是仅次于萜类的挥发性物质，占比分别为1.6%～13.4%和0.3%～6.8%。此外，少量的酯类、酮类、其他物质也存在于柚果实中。该研究为我国柚果营养品质特性的探究提供参考，同时也为柚果资源的加工利用提供数据支持。
关键词：柚;;成熟期;;理化品质;;挥发性成分;;萜类
基金资助：农业农村部现代农业(柑橘)产业技术体系建设专项(CARS-26)
