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作者：徐美珍;张德权;李少博;付佳宁;杨奇;刘维华;陈丽;
单位：宁夏大学食品科学与工程学院;中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室;宁夏回族自治区兽药饲料监察所,宁夏动物食品质量安全检测中心;
摘要：为了探究蒸制、煮制、炒制、烤制、涮制等不同烹饪加工方式羊肉的品质特性，对不同烹饪加工方式羊肉的营养品质和食用品质进行了全面测定，并通过偏最小二乘判别分析(partial least squares discriminant analysis, PLS-DA)进行综合分析。结果表明，不同烹饪加工方式羊肉的品质特性呈现显著差异。在营养品质方面，涮制羊肉的水分含量最高，烤制羊肉的蛋白质含量最高，炒制羊肉的脂肪含量和游离氨基酸总量最高；在食用品质方面，煮制羊肉的pH值最大，炒制和烤制羊肉的保水性最差，炒制和涮制羊肉的L~*值较高，烤制羊肉的a~*值最高，涮制羊肉的嫩度最好，蒸、煮羊肉的咀嚼性最强。电子鼻W1C、W3C、W5C和W2W传感器对烤制羊肉的响应值最大，表明烤制羊肉的芳香类挥发性风味物质含量更高；电子舌传感器CTS、NMS和CPS对煮制羊肉的响应值较大，表明煮制羊肉的滋味更丰富。PLS-DA分析结果显示，5种烹饪加工方式的羊肉样本相互分离，表明不同烹饪加工方式羊肉的品质差异较大，主要的品质差异表现在弹性、SCS传感器、咀嚼性、ANS传感器、W3C传感器和硬度等方面。研究结果旨在为深入探究烹饪加工后羊肉的品质特性提供数据支撑和依据。
关键词：烹饪加工方式;;羊肉;;品质;;电子感官特性
基金资助：宁夏回族自治区重点研发计划项目(2021BEF02037);; 中国农业科学院农产品加工研究所“国之大者”重点科技行动专项(G2022-IFST-04)
