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作者：闻萌;曹正文;胡荣;王一州;陈厚荣;张甫生;
单位：西南大学食品科学学院;川渝共建特色食品重庆市重点实验室;
摘要：为探究超高压处理对荸荠淀粉性质的影响，将荸荠淀粉在200～600 MPa的压力下处理20 min,研究不同压力处理后荸荠淀粉理化性质、结构和体外消化特性的变化。结果显示，随着处理压力的增加，荸荠淀粉的溶解度、膨胀力和黏度降低，600 MPa时分别降低了83.73%、48.32%和78.12%;超高压处理使荸荠淀粉的储能模量和损耗模量增加；400 MPa处理时荸荠淀粉的凝胶强度、硬度和胶着性提升最多，分别增加了47.07%、45.45%和25.34%;500～600 MPa处理后荸荠淀粉的颗粒形貌消失，其晶型从A型变为B型，结晶度和短程有序性显著降低(P<0.05);体外消化结果表明，超高压处理可降低荸荠淀粉快消化淀粉相对含量和增加慢消化淀粉相对含量。超高压处理作为一种荸荠淀粉非热改性的方法，可拓宽其在食品生产中的应用范围。
关键词：超高压处理;;荸荠淀粉;;理化性质;;结构;;消化特性
基金资助：重庆市自然科学基金项目(cstc2018jcyjAX0002)
