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作者：檀茜倩;程笑笑;周振彧;崔方超;吕欣然;李学鹏;励建荣;
单位：渤海大学食品科学与工程学院;
摘要：植物酵素是以水果和蔬菜为原料，经微生物发酵制备的含有特定功能成分的产品，近年广受消费者关注，有较高的市场价值。目前已有关于植物酵素的大量研究报道，但缺少关于植物酵素制作、成分、功效以及不安全因素等的综合性分析。因此，该文针对不同种类的植物酵素，对其主要含有的活性成分、风味和形成机制、功能、可能存在的不安全因素及控制方法等展开综述。植物酵素中含有益生菌、酶、有机酸、氨基酸、多酚等生物活性化合物，共同形成了植物酵素特殊的风味；植物酵素在抗氧化、治疗慢性疾病、调节肠道菌群、抑菌抗炎、减轻肥胖症及保护肝脏等方面具有重要作用；其不安全因素包括食源性致病菌、甲醇、生物胺等，可以通过适当杀菌以及对发酵过程的控制减小危害。该文为植物酵素产品的开发提供了一定的借鉴和参考。
关键词：植物酵素;;益生菌;;发酵;;风味;;营养功效
基金资助：萝卜精深加工项目(2021)
