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作者：曹旭珍;周志磊;姬中伟;周建弟;许锡飚;徐岳正;毛健;
单位：粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心(江南大学);江南大学食品学院;江南大学(绍兴)产业技术研究院;国家黄酒工程技术研究中心;浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司;绍兴女儿红酿酒有限公司;
摘要：活性炭和树脂是白酒行业处理基酒达到去除异味和提升品质的常用手段。该研究以理化指标变化、感官变化、重要风味物质含量变化为指标，探究活性炭和大孔树脂处理对糟烧酒风味的影响。结果显示，在理化指标方面，弱碱性大孔树脂对总酸和总酯的损失率最小，分别为6.11%和4.76%。在感官变化方面，活性炭处理后的酒样中果香、糟味和刺激性显著下降，树脂处理后的酒样中果香、花香、糟味和刺激性显著下降，不同树脂处理后青草香和粮食香变化不同。在风味物质变化方面，椰壳活性炭对酯类物质的保留效果最好(52.89%～86.74%),对除苯甲醛和正己醛外的醇醛类物质的保留效果最低(<50%);树脂中弱碱性大孔树脂对酯类物质的保留率最高(41.74%～90.73%),对醇类物质的保留率最低(32.82%～60.52%),强碱性大孔树脂对苯甲醛以外的醛类物质的保留率最低(0%～54.17%)。综合各指标结果，弱碱性大孔树脂是一种能够降低糟烧酒中的刺激性和糟味，同时较好保留原酒风味物质的处理技术，弱碱性大孔树脂的最佳动态吸附参数为上样量8 BV、上样流速5 BV/h。
关键词：糟烧酒;;糟味;;刺激性;;活性炭;;大孔树脂
基金资助：国家重点研发计划项目(2021YFD2100102-4,2022YFD210120004);; 国家自然科学基金青年项目(32001828);国家自然科学基金重点项目(22138004)
