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作者：洪林欣;童星;孙乐常;吴昌正;尹开平;刘康;林端权;张凌晶;
单位：集美大学海洋食品与生物工程学院;佛山市海天调味食品股份有限公司;水产品深加工技术国家地方联合工程研究中心;广东海天创新技术有限公司;
摘要：该研究以牡蛎(Ostreae concha)为研究对象，蛋白酶与淀粉酶复合反应制备牡蛎肉酶解液，结合感官评价和顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分析牡蛎肉酶解前后挥发性化合物的变化规律，解析牡蛎肉及其酶解液的关键风味化合物及主要腥味成分。利用相对气味活度值来量化评价各组分对牡蛎肉酶解液风味的贡献程度。添加淀粉酶将牡蛎肉中的糖原分解成小分子单糖，并在一定温度下促使酶解液发生美拉德反应，进而产生具有愉快风味的化合物以遮盖牡蛎的腥味。结果表明，酶解后呈现腥味、哈喇味的(E,E)-2,4-庚二烯醛、己醛、庚醛和壬醛等物质的含量降低，酶解脱除了牡蛎肉中的腥味，生成了具有浓郁果香味和青草味的2-戊基呋喃、苯甲醛和十六醛等物质，在多种挥发性化合物共同作用下，整体香气协调，风味持久。
关键词：牡蛎;;酶解;;风味;;挥发性化合物;;相对气味活度值
基金资助：福建省科技计划农业引导性项目(2023 N0014);; 广东省调味食品生物发酵先进技术企业重点实验室开放基金项目(2017B030302002);; 农业农村部现代农业产业技术体系项目(CARS-49)
