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作者：张红霞;徐岩;杜海;
单位：山西师范大学生命科学学院;江南大学生物工程学院;山西省微生物应用技术工程研究中心;
摘要：堆积发酵是酱香型白酒酿造工艺中最难掌握的关键环节，该过程是环境微生物参与白酒发酵的“窗口”。真菌群落被认为是酱香型白酒糖化及产酒的主要贡献者，该研究旨在揭示堆积发酵过程中真菌的演替规律及可能来源，为管理和调控堆积发酵提供生物学依据。该研究采用高通量测序技术分析真菌群落，并通过三相图和SourceTracker分析真菌来源和比例。结果表明，堆积过程中真菌多样性随时间延长显著下降，表明堆积过程对真菌的强烈选择作用。堆积过程的优势真菌主要包括：毕赤酵母属(Pichia,平均相对丰度82.75%)、酿酒酵母属(Saccharomyces,5.75%)、嗜热子囊菌(Thermoascus,2.75%)、曲霉属(Aspergillus,2.25%)和红曲霉属(Monascus,1.12%)等。溯源分析表明大曲(平均贡献比例33.14%)主要贡献霉菌等；操作环境(平均贡献比例66.71%)主要贡献酵母类微生物。该研究强调了堆积发酵对核心微生物的富集作用，大曲及操作环境共同贡献功能微生物的来源。该研究有助于更深入了解酱香型白酒堆积环境的作用。
关键词：堆积发酵;;环境微生物;;微生物来源;;真菌群落;;大曲
基金资助：国家自然科学基金项目(32201981,32172176);; 江苏省卓越博士后(2022ZB503)
