来源：期刊VIP网 时间：
作者：王悦;王远利;王紫琳;管春花;陶亮;田洋;
单位：云南农业大学食品科学技术学院;食药同源资源开发与利用教育部工程研究中心;云南省精准营养与个性化食品制造重点实验室;
摘要：植物蛋白具有资源丰富、营养价值优良、价格低廉、环境污染小的优点，是十分优质的食品加工原辅料。但大部分植物蛋白水溶性较差，应用于水基食品中常存在产品稳定性差、易沉淀、口感不佳的缺陷，在实际生产加工中应用受限。植物蛋白精深加工产业发展不足，大量蛋白质资源仅用作饲料或肥料，不仅资源浪费极大且污染环境。目前，随着植物基产品的不断发展，关于植物蛋白溶解度及增溶技术的相关研究逐渐成为热点，并取得一定进展，但相关内容及研究结果的综合论述较少。因此，该文旨在综述影响植物蛋白溶解性的内外因素，并整理提高溶解度的相关技术，以期为植物蛋白增溶技术发展及植物蛋白产品研发提供理论参考。
关键词：植物蛋白;;溶解性;;内部因素;;外部因素
基金资助：云南省农业联合专项面上项目(202101BD070001-080);; 云南省基础研究计划面上项目(202101AT070215);; 云南省科技重大专项(202102AE090027-2);; 云南省凤庆县核桃产业科技特派团(202204BI090012)
