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作者：陶秀梅;刘昌树;刘建国;张琪;王怡淼;尹思琪;刘大松;周鹏;
单位：分析测试中心(江南大学);食品科学与资源挖掘全国重点实验室,食品学院(江南大学);佳格食品(中国)有限公司;佳格投资(中国)有限公司;
摘要：以7种不同伴随物含量菜籽油制备的辣椒油为研究对象，通过测定不同辣椒油的挥发性成分，结合感官特征评价，综合比较了不同菜籽油制备辣椒油的风味差异。对不同菜籽油的理化指标如化学特征值(酸价、碘值、过氧化值和总抗氧化性)、脂肪酸组成、脂质伴随物和挥发性成分进行测定，分析菜籽油理化指标与辣椒油香气活性化合物增量之间的相关性。结果显示，随菜籽油伴随物含量的增加，制备的辣椒油中挥发性成分数量先减少后增加，挥发性成分含量在4号辣椒油中发生跃增。根据与辣椒油挥发性成分增量的相关性，可将菜籽油化学特征值、脂肪酸组成、脂质伴随物含量相关指标分为两类，其对腈类、含硫类、芳烃类、酯类、酸类或酚类物质的增量有不同的影响。杂环类物质与油脂风味呈显著正相关，但与辣椒风味和呛鼻感呈显著负相关，较多醛类物质与整体风味协调性呈显著正相关。辣椒油5的感官喜好度评分最高，这与其较为丰富的挥发性成分相关，也可能与油脂风味和辣椒风味的协调性有关。
关键词：菜籽油;;辣椒油;;挥发性成分;;顶空固相微萃取;;气相色谱质谱联用
基金资助：中央高校基本科研业务费专项资金资助(JUSRP121077);; 无锡市基础研究项目(K20231027)
