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作者：倪兴婷;孙细珍;宁珍珍;熊亚青;李强;江莎;刘家欢;杜佳炜;张雪元;
单位：劲牌有限公司;中药保健食品质量与安全湖北省重点实验室;
摘要：联合采用多种技术策略对清香型白酒中挥发性物质进行定性与定量分析，解析单粮型与多粮型清香型白酒间感官特征与风味物质差异。基于清香型白酒中挥发性物质的定量结果与香气活度值(odor active value, OAV),筛选出对单粮型与多粮型清香型白酒具有明显香气贡献的重要化合物(OAV≥1)共36种，采用化学计量学技术挖掘单粮型与多粮型清香型白酒间显著性差异化合物(P<0.05),主要包括辛酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸异戊酯、1-辛烯-3-酮、3-羟基-2-丁酮、乙缩醛、正丁醇、2-戊基呋喃等，其中2-戊基呋喃在单粮型清香型白酒中含量更高，其他化合物在多粮型清香白酒中含量更高；进一步采用感官定量描述分析，发现多粮型清香型白酒具有更为丰富的水果香、粮香，且酒体的醇厚感与绵甜感强于单粮型酒体，结合清香型白酒主体香物质乙酸乙酯含量及风味物质总量进行分析，进而解释了单粮型清香型白酒清香纯正，而多粮型清香型白酒香气和口感更丰富的合理性，为清香型白酒工艺优化和产品风味调控提供理论依据。
关键词：感官分析;;化学分析;;清香型白酒;;单粮型白酒;;多粮型白酒;;风味差异
