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作者：蒋黎艳;张艳东;李若楠;李佳灵;肖新生;
单位：湖南科技学院化学与生物工程学院;
摘要：生姜作为药食两用植物，富含多种生物活性成分，风味独特。然而新鲜生姜采摘后，由于其含水量较高、易腐烂、且不利于长途运输和长期储存等特点，限制了生姜的精深加工，因此生姜的干制尤为重要。预处理和干燥方式是生姜干制的重要环节，不仅能去除生姜中的多余水分，延长保质期，还会引起生姜品质和风味的变化。该文综述了不同预处理和干燥技术对生姜品质及风味的影响，旨在为生姜的干燥工艺提供理论参考，促进生姜加工产业的高质量发展。
关键词：生姜;;预处理;;干燥方式;;品质;;风味
基金资助：湖南省自然科学基金项目(2024JJ7192);; 永州市指导性科技计划项目(2023YZ022)
