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作者：魏阳;张芮;张立强;冉茂芳;杨阳;王超;涂荣坤;杨平;沈才洪;王松涛;
单位：泸州品创科技有限公司,国家固态酿造工程技术研究中心;江南大学生物工程学院;国家市场监管重点实验室(白酒监管技术);
摘要：该研究将粉碎度为不通过20目筛占比为55%、60%、65%的小麦分别用于高温大曲大试生产发酵，并对发酵过程进行监测，对理化结果进行了相关性分析、主成分分析和聚类分析；运用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术解析了大曲挥发性风味物质演变规律；利用偏最小二乘回归法对理化特性及风味组分进行了关联分析。结果表明，小麦粉碎度为55%所制高温大曲的保水性最好；粉碎度为65%利于大曲升温生酸及麦皮中阿魏酸释放，利于生成愈创木酚。发酵结束时，3种大曲中吡嗪类、酚类和酮类物质含量占比由大到小依次对应的粉碎度分别为65%、60%和55%,醛类占比则在粉碎度为55%时最高。高温大曲中的优势风味物质主要包含异戊酸、苯乙醇、异戊醇、糠醛、3-糠醛、2,4-二叔丁基苯酚、愈创木酚、四甲基吡嗪、三甲基吡嗪、二甲基三硫等。感官结果表明，使用粗粉碎度小麦有利于提升高温大曲的烘烤香和酱香。该研究为优化高温大曲制曲工艺提供了坚实的理论与实践支持。
关键词：高温大曲;;小麦粉碎度;;发酵;;理化;;风味组分
基金资助：政府间国际科技创新合作重点专项(2018YFE0127400);; 四川省中央引导地方科技发展专项项目(2021ZYD0102)
