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作者：郭蒨蒨;郑文琪;洪慧晨;李晨;陆利霞;熊晓辉;
单位：南京工业大学食品与轻工学院;
摘要：本研究以低温和常温发酵12 h面团为对象，研究发酵温度对不同全麦比例面团品质的影响，为改善全麦面团的品质及其低温发酵提供参考。测定了不同全麦比例低温发酵(C)组和常温发酵(NT)组面团的pH值、总酸度、持水率、水分活度、酵母菌活菌数量、发酵力、表皮色度、质构以及感官评价等指标。结果表明，C组面团的pH、表皮亮度、发酵力显著高于NT组面团(P<0.05),酸度显著低于NT组面团(P<0.05)。C组添加质量分数为75%和100%全麦面团酵母菌活菌数量均超过到同比例NT组面团的1.5倍。C组50%全麦比例面团的水分活度极显著高于同比例NT组面团(P<0.001)。C组50%全麦比例面团的持水率、C组25%全麦比例面团的硬度、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性与同比例NT组面团无显著性差异(P>0.05);而C组50%～100%全麦比例面团硬度、咀嚼性极显著高于NT组面团(P<0.001)。综合结果表明低温发酵不同全麦比例面团的酵母菌活菌数量、发酵力、水分活度均有显著性增加，利于全麦面团硬度、咀嚼性及感官的改善，为全麦面团品质及其制品提供参考。
关键词：低温发酵;;全麦粉;;面团;;品质
基金资助：江苏省农业科技自主创新资金项目[CX(21)3110]
