来源：期刊VIP网 时间：
作者：覃凤阳;李茂;张伟建;赵佳伟;晏俊玲;赵东;郑佳;
单位：宜宾五粮液股份有限公司技术研究中心;中国轻工业浓香型白酒固态发酵重点实验室;
摘要：选取了3种红曲(L、G、J)进行白酒发酵，采用气相色谱质谱联用技术分析白酒的挥发性风味物质。为了深入研究不同种类红曲和不同红曲含量添加量对酿造的白酒挥发性风味物质代谢的影响，定性定量酒中的47种挥发性风味成分，运用统计学方法比较各样品之间的挥发性风味成分的差异。结果表明，红曲L以及高含量红曲J的添加对酒样中总高级醇含量的降低有显著效果(25.9%～29.5%),主要是对异丁醇和异戊醇的降低；红曲L、J、G的添加对乳酸乙酯(68.5%～244.4%)、乙酸乙酯(24.85%～50.89%)和己酸乙酯(23.35%～145.17%)含量的提升效果显著。不同种类的红曲和不同的添加量，对高级醇和酯类的生成有一定调控作用，所酿白酒的挥发性风味成分有显著差异，差异主要体现在酯类物质的种类以及高级醇含量的降低，对白酒品质的改善有促进作用。
关键词：红曲;;风味物质;;多元统计分析;;代谢差异;;高级醇
